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WEB REVIEWS
Montpellier
Après avoir travaillé 12 ans avec le chef Guy Savoy, j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant autour du thème de la cuisine des fruits et des fleurs. J’y utilise des fleurs comme la rose « Guy Savoy », la lavande ou l’hibiscus. Je me sers uniquement de fleurs fraîches qui sont cultivées sans pesticides et autres produits chimiques. En ce qui concerne l’hibiscus, je cuisine principalement ses fleurs séchées notamment pour des sirops ou des infusions.
C’est surtout sa
saveur que j’apprécie. Je travaille beaucoup l’acidulé,
les goûts rafraîchissants. L’hibiscus avec son côté âpre,
astringent au palet est très intéressant. J’aime aussi
énormément sa couleur rouge profonde : c’est ma couleur
préférée. Philippe Chapon, une cuisine des fruits et des fleurs à la fougue pâtissièreD'abord pâtissier chez Fauchon puis chef pâtissier pendant douze ans chez Guy Savoy, Philippe Chapon s'est lancé voici trois ans dans une aventure personnelle en ouvrant Le Tamarillos, place du marché aux fleurs, à Montpellier. Explications.
En 1999, dans son livre Saveurs
glacées (Editions du Chêne), il dévoilait ses astucieuses dentelles
de fruits et révélait surtout sa philosophie du dessert ; un dessert
pétillant de sensations, grâce à l'alliance des structures, des
saveurs et des températures. Alors chef pâtissier chez Guy Savoy et
double champion de France du dessert -en junior en 1985, puis dix
ans plus tard en professionnel-, Philippe Chapon disait sa volonté
de se faire architecte de l'éphémère avec des desserts composés
d'éléments tout en contraste. Cherchant le moelleux avec crème et
gelée, et le croustillant avec biscuits, pâtes feuilletées et fruits
séchés dans les structures, il jouait aussi de la douceur, de l'amer
et de l'épicé dans les saveurs. Tout cela pour que le dessert soit
“vivant”. Et quand il publie en 2001 La cuisine des fruits,
aujourd'hui épuisé, l'idée du créateur des fruits en dentelle est de
les rendre plus accessibles au grand public à travers une centaine
de recettes, entre entrées et plats, fruits rafraîchis et entremets
fondants comme la banane rôtie au coulis de framboise, le cake
chocolat et kumquats, les cannellonis fourrés aux fruits confits,
les mirabelles poêlées au miel et tuiles de nougat, ou encore les
grenadilles farcies de rhubarbe avec une glace à l'huile d'olive.
Le respect des gens et des valeurs
Dès lors, on comprend mieux que ce
malouin d'origine se lance dans l'aventure de l'entreprise
personnelle, quittant le triple étoilé restaurant de Guy Savoy
où il était entré en qualité de chef pâtissier en 1990, à l'âge
de 21 ans : “Guy Savoy a une vison unique de l'approche du
métier. Avec lui, on gagne en humilité, dans le respect des gens
et des valeurs. Il m'a permis de me réaliser en me laissant
aussi la liberté de m'exprimer, mais je me disais que le jour où
les trois étoiles seraient là, il me faudrait partir pour me
réaliser à mon tour.” C'est donc en septembre 2002 que Philippe
Chapon qui avait commencé à l'école hôtelière de Dinard par un
CAP de Cuisine, faute de place en pâtisserie, ouvre à
Montpellier Le Tamarillos, du nom d'un fruit de Colombie au jus
rouge et au goût un peu âpre. Signe du destin, c'est derrière la
préfecture de l'Hérault… place du marché aux fleurs, qu'il
déploie son talent depuis trois ans maintenant. Pour que chaque
met soit une œuvre d'art, le chef de 36 ans a soigné l'espace :
une salle résolument contemporaine d'une vingtaine de couverts,
toute en reflet et transparence, jusque dans les tables
fabriquées sur mesure avec projection de lumière venant du pied
vers le plateau en verre, sur lequel les assiettes sont en verre
elles aussi : effet garanti ! “Quand on débute un repas, il y a
déjà le visuel qui compte dans l'éveil des sens. Et je
retranscris ma conception du dessert dans la cuisine avec des
fruits et des fleurs dans chaque plat, que je décline sous
différentes textures et températures. Cela reste une cuisine
saine, réfléchie, simple et savoureuse à la fois. Une cuisine
qui suit les saisons avec quelques plats repères, le tout dans
un esprit “salle à manger bourgeoise” pour que les gens aient
l'impression d'être chez eux.”
La vie est une suite d'instants fugaces parfois touchants au sublime comme avec ce repas qui était léger, subtil, élégant Parmi ses spécialités, on note les Langoustines aux dentelles de fraises, jeunes pousses de betterave avec jus de fraise poivré et riz noix de coco ; ou encore son Foie gras poêlé où l'on trouve l'acidulé avec la compote de pommes, le moelleux du foie gras et l'amertume de la sauce vin rouge au chocolat. Il y a aussi le filet de Loup servi avec une purée d'herbes aux citrons confits et agrémenté de fleurs de bourrache, la Côte de veau à la truffe sauce à l'orange caramélisée, les Noix de St-Jacques et pousses d'épinard tièdes aux pistaches. Autant de plats qui suscitent de vibrantes émotions comme en témoigne son livre d'or. Ici, on lit “la vie est une suite d'instants fugaces parfois touchants au sublime comme avec ce repas qui était léger, subtil, élégant.” Là, un autre convive souligne ce “lieu où l'on ressent l'âme d'un artiste”. Plus loin, on salue encore “l'originalité, la finesse de ces saveurs, l'étonnement des papilles”. Trois ans après son arrivée, Philippe Chapon reste donc positif : “Montpellier est la capitale d'une région pleine d'avenir, mais il a fallu près de trois ans pour que les choses se mettent en place. C'est le temps nécessaire pour poser les fondations d'un projet d'entreprise, se faire connaître et trouver des gens tout aussi passionnés qui foncent à l'image de Jean-Luc Raillon, de St Vincent de la Commanderie, près de Valence, qui me fournit les fleurs, du verrier d'art Daniel Putanier, ou encore du boulanger David Bedu, du Vieux Four St Anne, vice-champion du monde de boulangerie 2005. Le raffinement demande une exigence de tous les jours et une précision extrême dans le travail. Quand on vient de grandes maisons, on a un esprit un peu plus poussé, mais être un chef d'entreprise est un travail énorme qui demande beaucoup de vigilance. Des conseils ? Le premier est d'être très prudent sur l'emplacement que l'on choisit. Pour ma part, soucieux d'avoir une terrasse, j'ai toujours regardé comment était orienté l'établissement par rapport au soleil. Mais il faut aussi bien boucler le financement du projet. La route est longue, semée d'embûches, et il faut garder la motivation. Nous avons heureusement la chance de faire un métier passion et le plaisir de faire plaisir, mais il y a parfois de quoi se révolter avec les comptables ou les banquiers.” par François De la Valle TV APPEARANCE Carnet du Sud on France 3 Philippe was the main guest on a programme about the creation and concept of a new restaurant
PRESS ARTICLES There have been articles about Philippe in: L’Express, Le Point, Le Monde, Atmosphère, Elle
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LE TAMARILLOS
2, place du marché aux fleurs FRANCE |
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Ouvert
il y a dix-huit mois, le Tamarillos a déjà
séduit les Montpelliérains, ravis de découvrir
une gastronomie aussi savoureuse qu’inventive.
Formé par Guy Savoy et élu champion de France
des desserts en 1985, Philippe Chapon a imaginé
une carte inspirée, mêlant fleurs et fruits à
d’exquises préparations salées. À remarquer :
les langoustines poêlées sur un lit de jeunes
pousses de betteraves et accompagnées de fraises
craquantes ; le foie gras poêlé minute au
chocolat avec sa compote de pommes ou encore une
divine côte de veau à la truffe et sa sauce à
l’orange caramélisée. 
