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Recette de Dessert 

de Philippe Chapon

.

Emotion d’Orange sanguine  aux pistils de safran du Languedoc

 

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Philippe Chapon  Philippe Houzé 
 

 

TAMARILLOS

2, place du marché aux fleurs
34000 Montpellier

FRANCE

Résa: 

Tel: 04 67 60 06 00

Fax: 04 67 60 06 01

 tamarillos34@gmail.com

 

POUR 6 PERSONNES

TURBINAGE : 20 MINUTES

CUISSON : 25 MINUTES


POUR LE SORBET
2 oranges de Sicile
100g de sucre anti cristallisant


POUR LA SAUCE
5 oranges a
35 g de sucre
1 pointe de couteau de safran en poudre

20 g de gélifiant à confiture


POUR LA MARMELADE
250 g de chair d'oranges sanguines
85 g de sucre
10 g de gélifiant a confiture
pistils de safran de Languedoc

(ou 1 pointe de couteau de safran en poudre)

 

 

 

 


1 - Préparez le sorbet : prélevez le zeste d'une des oranges de Sicile. Râpez-le et hachez-le. Versez le sucre dans 10 cl centilitres d'eau. Faites cuire a feu vif en remuant. Ajoutez le zeste haché et portez a ébullition. Dans le sirop ainsi obtenu, délayez l'anti cristallisant et le zeste haché.


2 - Laissez refroidir. Pressez les oranges de Sicile. Filtrez leur jus et ajoutez-le au sirop. Placez la préparation dans une sorbetière


3 - Préparez la sauce : prélevez le zeste d'une des oranges et pressez-les toutes pour en extraire le jus. Mettez ce jus et le zeste dans une casserole et portez à ébullition.


4 - Dans une autre casserole, faites cuire
à sec 25 g de sucre, et remuez avec une spatule pour obtenir un caramel blond. Versez dessus le jus bouillant et remuez au fouet. Délayez ensuite dans la préparation les 20 g de gélifiant avec 10 g de sucre, puis ajoutez le safran. Réservez au frais.


5 - Pendant ce temps, préparez la marmelade : coupez la chair des oranges sanguines en cubes. Dans une casserole, mettez les morceaux d'orange sanguines avec 5 cl d'eau 75 g de sucre et quelques pistils de safran (ou le safran en poudre). Laissez compoter 15 minutes a feu moyen, puis délayez dans la préparation 10 g de sucre mélanges au gélifiant a confiture. Laissez tiédir.


6 - Dans des petits bols, versez deux cuillerées a soupe de marmelade tiède par personne et placez dessus une boule de sorbet. Nappez de sauce et servez.

 

 

Conseil de Philippe Chapon vous pouvez raffiner la présentation de ce dessert en piquant dans chaque assiette de fines dentelles d’oranges croustillantes