Dès lors, on comprend mieux que ce malouin d'origine se lance dans l'aventure de l'entreprise personnelle, quittant le triple étoilé restaurant de Guy Savoy où il était entré en qualité de chef pâtissier en 1990, à l'âge de 21 ans : “Guy Savoy a une vison unique de l'approche du métier. Avec lui, on gagne en humilité, dans le respect des gens et des valeurs. Il m'a permis de me réaliser en me laissant aussi la liberté de m'exprimer, mais je me disais que le jour où les trois étoiles seraient là, il me faudrait partir pour me réaliser à mon tour.” C'est donc en septembre 2002 que Philippe Chapon qui avait commencé à l'école hôtelière de Dinard par un CAP de Cuisine, faute de place en pâtisserie, ouvre à Montpellier Le Tamarillos, du nom d'un fruit de Colombie au jus rouge et au goût un peu âpre. Signe du destin, c'est derrière la préfecture de l'Hérault… place du marché aux fleurs, qu'il déploie son talent depuis trois ans maintenant. Pour que chaque met soit une œuvre d'art, le chef de 36 ans a soigné l'espace : une salle résolument contemporaine d'une vingtaine de couverts, toute en reflet et transparence, jusque dans les tables fabriquées sur mesure avec projection de lumière venant du pied vers le plateau en verre, sur lequel les assiettes sont en verre elles aussi : effet garanti ! “Quand on débute un repas, il y a déjà le visuel qui compte dans l'éveil des sens. Et je retranscris ma conception du dessert dans la cuisine avec des fruits et des fleurs dans chaque plat, que je décline sous différentes textures et températures. Cela reste une cuisine saine, réfléchie, simple et savoureuse à la fois. Une cuisine qui suit les saisons avec quelques plats repères, le tout dans un esprit “salle à manger bourgeoise” pour que les gens aient l'impression d'être chez eux.”

La vie est une suite d'instants fugaces parfois touchants au sublime comme avec ce repas qui était léger, subtil, élégant

Parmi ses spécialités, on note les Langoustines aux dentelles de fraises, jeunes pousses de betterave avec jus de fraise poivré et riz noix de coco ; ou encore son Foie gras poêlé où l'on trouve l'acidulé avec la compote de pommes, le moelleux du foie gras et l'amertume de la sauce vin rouge au chocolat. Il y a aussi le filet de Loup servi avec une purée d'herbes aux citrons confits et agrémenté de fleurs de bourrache, la Côte de veau à la truffe sauce à l'orange caramélisée, les Noix de St-Jacques et pousses d'épinard tièdes aux pistaches. Autant de plats qui suscitent de vibrantes émotions comme en témoigne son livre d'or. Ici, on lit “la vie est une suite d'instants fugaces parfois touchants au sublime comme avec ce repas qui était léger, subtil, élégant.” Là, un autre convive souligne ce “lieu où l'on ressent l'âme d'un artiste”. Plus loin, on salue encore “l'originalité, la finesse de ces saveurs, l'étonnement des papilles”. Trois ans après son arrivée, Philippe Chapon reste donc positif : “Montpellier est la capitale d'une région pleine d'avenir, mais il a fallu près de trois ans pour que les choses se mettent en place. C'est le temps nécessaire pour poser les fondations d'un projet d'entreprise, se faire connaître et trouver des gens tout aussi passionnés qui foncent à l'image de Jean-Luc Raillon, de St Vincent de la Commanderie, près de Valence, qui me fournit les fleurs, du verrier d'art Daniel Putanier, ou encore du boulanger David Bedu, du Vieux Four St Anne, vice-champion du monde de boulangerie 2005. Le raffinement demande une exigence de tous les jours et une précision extrême dans le travail. Quand on vient de grandes maisons, on a un esprit un peu plus poussé, mais être un chef d'entreprise est un travail énorme qui demande beaucoup de vigilance. Des conseils ? Le premier est d'être très prudent sur l'emplacement que l'on choisit. Pour ma part, soucieux d'avoir une terrasse, j'ai toujours regardé comment était orienté l'établissement par rapport au soleil. Mais il faut aussi bien boucler le financement du projet. La route est longue, semée d'embûches, et il faut garder la motivation. Nous avons heureusement la chance de faire un métier passion et le plaisir de faire plaisir, mais il y a parfois de quoi se révolter avec les comptables ou les banquiers.”

par François De la Valle

TV

Carnet du Sud sur  France 3

JOURNAUX

Des articles au subjet de Philippe sont parus dans:

 L’Express,

Le Point,

Le Monde,

Atmosphère,

Elle